Dites simplement non au levain

Julie Bindel

Un dimanche matin, dans une boulangerie haut de gamme pleine à craquer de femmes tenant des tapis de yoga et d'hommes portant fièrement des bébés emmaillotés, j'ai regardé autour de moi à la recherche d'un pain frais à servir pour le déjeuner. J'ai vu la myriade de formes, de tailles, de couleurs et de textures des pains exposés, puis j'ai remarqué quelque chose. Tous sauf un, un seigle épépiné, étaient des variantes du redoutable levain. Quand ce fut mon tour d'être servi, j'ai demandé : « Y a-t-il autre chose dans le magasin à part ce foutu levain ? À en juger par les regards dégoûtés qui se sont adressés à moi, j'aurais tout aussi bien pu demander si quelqu'un avait envie de donner des coups de pied à quelques sans-abri pour rire.

Il a sa place (chez moi, la poubelle) mais pas dans tous les restaurants, sandwicheries ou rayon de boulangerie

En mangeant dans un restaurant toscan renommé, j'ai été consterné de voir du levain accompagné d'un bol d'huile d'olive pour tremper. C'est comme servir un chapati avec des rillettes. La monstruosité du levain vous coupe la bouche en rubans avec sa croûte tranchante comme un rasoir et jouit d'une domination mondiale depuis que nous sommes tous devenus boulangers amateurs pendant le confinement.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les origines de cette importation de San Francisco, vous pouvez toujours visiter le Musée du Levain en Belgique (je ne plaisante pas) où vous découvrirez que les Égyptiens ont probablement été les premiers à découvrir la fermentation.

J'ai entendu parler du levain pour la première fois en lisant le classique Kitchen Confidential de 2000 de feu Anthony Bourdain :

Le téléphone de la cuisine sonna, suivi d'un bip, le petit voyant vert indiquant que l'hôtesse de la réception avait un appel pour moi…

«Appelle le chef», dit-elle. « Ligne deux. »

« Nourris cette chienne ! » dit la voix au téléphone. « Nourrissez cette chienne ou elle mourra !

L'appelant est un assistant de cuisine qui a trop la gueule de bois pour venir travailler au restaurant. La « salope » était le levain assis dans un énorme seau dans le garde-manger.

De cet échange, j'ai découvert que le levain n'est pas fabriqué avec de la levure mais en ajoutant ce qu'on appelle un « levain », une pâte à base de farine et d'eau qui capte et développe les levures sauvages pour créer la base du levain. Cette pâte devra être « nourrie » avec de la farine et de l'eau toutes les 12 heures environ et devra être conservée dans un endroit chaud pendant trois à cinq jours pour devenir active.

L’absence de levure est la raison pour laquelle, lors de la grande pénurie de levure du confinement 2020, lorsque les boulangeries étaient fermées, le levain est devenu si populaire. Les gens ont commencé à le préparer à la maison, et les photos de vacances et de restaurant sur Instagram ont été remplacées par des miches de pain maison laides et craquelées.

Il a sa place (chez moi, la poubelle) mais pas dans tous les rayons de restaurant, sandwicherie ou boulangerie. Vous souvenez-vous de l’époque où du pain approprié ornait la table ? Une focaccia huileuse parsemée de romarin pour accompagner une cuisine italienne ou une baguette croustillante pour la cuisine française.

Il existe environ 315 variétés de pain en Espagne, mais devinez ce qu'on m'a proposé dans chaque restaurant et hôtel que j'ai visité lors d'une récente visite à Barcelone ? Récemment, dans un café grec, j'ai demandé une tranche de ce qu'on appelle le « pain de campagne », à base de semoule, de farine, de miel, de graines de sésame et d'huile d'olive. Le serveur m'a dit qu'on leur demandait constamment du levain.

Cela a toujours été un de ces grands plaisirs de goûter le pain local en voyage, car il a grandi avec le reste de la nourriture. Pensez au lavash arménien, doux lorsqu'il est frais, croustillant lorsqu'il est séché, ou au somptueux paratha, un pain plat indien en couches à base de farine de blé et scintillant de ghee. Le pain soda accompagné d'un petit-déjeuner irlandais complet est de toute beauté, tout comme les grissini avec un peu de prosciutto enveloppé à la fin.

Pensez maintenant au levain. Il est impossible de faire un bon sandwich avec. Toute garniture se noie dans le pain épais et dense et, à moins que vous n'ayez les dents et la mâchoire d'un hippopotame, vous mâcherez pendant une semaine.

Puis-je vivre avec ? Si j'avais le choix entre du plastique, du pain tranché blanc sucré et du levain, j'opterais pour ce dernier. Mais c'est une barre basse. Quelqu'un m'a dit un jour que je n'avais pas le droit de le détester parce que « c'est ainsi qu'on faisait le pain autrefois ». Je m'en fiche.